А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О
П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я
Абрикотин [фр. abricotine]
Абрикосовый ликер. Абсент [absinthe]
Настойка (ликер) светлого желто-зеленого цвета с ароматом анисового семени или лакрицы, вырабатывается путем купажирования настоев трав, специй и бренди. Производство абсента запрещено, поскольку полынь, входящая в его состав, считается наркотическим веществом, которое при частом употреблении этого напитка разрушает клетки головного мозга. Содержание спирта - 25 %. Аверна [Averna Amaro Siciliano]
Сицилианский горький ликер, изготовляемый по особому рецепту на пряных травах. Содержание алкоголя - 34%. Агаран
У туркмен сливки с верблюжьего молока. Агемоно
Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) карааге - на открытой сковороде без покрытия и с небольшим количеством масла. Агнес
Аперитив, для приготовления которого используется яблочное бренди, тмин, мускатный орех, гвоздика, корица, миндаль, полынь и тд. Имеет темно-коричневый цвет и слабый аромат полыни. Содержание спирта - 25%. Агратин
Блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку Аджапсандали
Блюдо, приготовленное главным образом из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука. Ажгон
Довольно редкая специя. В Индии добавляется к овощным блюдам, в Афpике - к мясным. В Средней Азии используются в основном семена ажгона, которые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав традиционных супов. Ажгон присутствует и в некоторых вариантах карри. Другие названия - айован, коптский тмин, шабpий, индийский тмин, зиpа, pимский тмин. Азароль [от араб. аззурур - кизил]
Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье в Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек - целиком и с цветоножкой. Азу
Второе блюдо. Готовится из мякоти говядины, свинины или баранины, нарезанной ломтиками шириной в 2 см, длиной 3-4 см, которые обжариваются на сковороде, а затем тушатся. Азуке
Мелкие темно-красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки. Айоли
чесночный соус родом из Южной Франции (Прованс). Подается с холодным жарким, крутыми яйцами, овощами Айс-Крим [англ. ice-cream]
В переводе "замороженный сливочный крем". Напиток, основой которого является мороженое. Алыча
То же, что мирабель. Альденте
Такая степень готовности макаронных изделий, когда они похрустывают на зубах Альманд
Белый соус с добавлением желтков Амбигю [от лат. ambigere - соединять противоположное]
Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и сытное, но относящиеся по своему типу к одной и той же подаче. Амонтильядо [Amontiliado]
Полусладкий херес янтарного цвета, с ореховым ароматом. Ангостура
Горькая ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Представляет собой спиртовой настой из большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т. п., имеет очень богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами. Ангостурская горькая водка
Пряная выдержанная водка из экстрактов коры дерева ангостура, хининовой коры, корня горечавки и других эссенций. Добавляется по каплям к другим алкогольным напиткам Анис
Распространенная специя. Главное применение - ароматизация алкогольных напитков. В Европе также используется при выпечке хлеба и печенья, в небольших дозах добавляется также в соусы, супы и тушеные блюда. Рыбе анис придает ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус. Антре [от фр. entre - вход]
Прием пищи на парадных обедах за час-полтора перед обедом в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. название "антре" носили закуски с подноса. В богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, в конце XIX в., антре, или подносная закуска, переехал на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда неприлично. Антрекот [фр. entrecote]
Межреберная часть говядины. Жаркое из нее, отбивная говяжья котлета. Антреме [от фр. entre - между, metes- кушанье, блюдо]
Блюда, подаваемые между главными, основными или перед десертом. Анчоусы
Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб: 1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками. 2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. Ее выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4° и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу. 3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае. Апельсиновая горечь
Ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Готовится из косточек молодых севильских апельсинов. Аперитив [aperitif]
Алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и мартини Аперол [Aperol]
Классический итальянский аперитив, содержащий различные ароматические приправы, в том числе экстракты хинной коры, горечавки, ревеня, апельсина и пр. Содержание алкоголя - 11%, вкус горько-сладкий. Араковый пунш [Arack Punch]
То же, что шведский пунш. Араме
Коричневого цвета водоросли с мягким вкусом, похожим на хиджики. В них много кальция, железа и других минералов. Их часто готовят со сладковатыми корнеплодами. Также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки. Арболад
Торт, тесто которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок. Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе. Аргентина [серебрянка]
Морская рыба. Добывается в северной части Атлантического океана. Чешуя желтоватая, на спине коричневая (отсюда ещё одно название - золотая корюшка, хотя ничего общего с настоящей корюшкой не имеет). Масса до 500 г. Мясо белое, нежное и очень вкусное, имеет огуречный запах. Употребляется в жареном, отварном и тушеном виде, используют для приготовления котлетной массы. Армази
Безалкогольное вино, получаемое путем удаления спирта перегонкой его под вакуумом при температуре 45° С. Арманьяк
Французская выдержанная водка, более мягкая, чем коньяк. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам Артала [груз.]
Говяжья голень, а также суп, приготовленный из голени. Артишок
Огородное, травянистое растение семейства сложноцветных с крупными соцветиями. В пищу употребляется цветоложе соцветий - "шишка"-артишока". Артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека Архи
Молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири. Асти Спуманте [Asti Spumante]
Мускатное игристое вино, вырабатываемое в Италии с 1868 г. Имеет светло-желтый цвет и содержание спирта 6-9%. Асьяго
Сыр из коровьего молока (итальянская кухня) Аустер
Напиток для отрезвления, с добавлениями перца и яйца Багель
Традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, он имеет довольно плотную структуру и иногда насыщается семенами кунжута, мака, луком или чесноком Бажа
Блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели) Базилик
Пряная трава, может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде. Универсальная приправа, но в большей степени подходит для итальянской кухни, особенно к блюдам из помидоров, сыра, грибов, соусам с растительным маслом, супам. Хорошо сочетается с чесноком. Баквурст
Колбаса из фарша телятины с приправами (немецкая кухня) Бальзам [от греческого balsamon - ароматическая смола]
Напиток, приготовленный на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел. Травы придают бальзаму сильный приятный гармоничный аромат Бамия
Недозрелые плоды растения семейства мальв; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел Бар [англ. bar]
Ресторан с буфетом, где можно выпивать и закусывать, не отходя от стойки. Маленький ресторан. Барбекю
Блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе. Баррик [Barrique]
Французский баррель - дубовая бочка емкостью 225 литров | 
